Composição e Propriedades Como Fruto Oleaginoso - Mediante pressão a frio (1a. e 2a. extração) obtém-se um azeite de cozinha excelente e de muito bom sabor, ao passo que - mediante pressão a quente (3a. extração) o azeite que se obtém só se utiliza para o fabrico de sabões. Os amendoins fortemente torrados também se empregam como sucedâneos do café. O subproduto resultante das extrações (torta de amendoim, farinha de amendoim) forma um magnífico alimento que com pequenas quantidades de gordura contém uma elevada proporção de proteína (28%).
 
Os amendoins do Brasil e da África são os que produzem o melhor azeite, e os da Índia, os de mais baixa qualidade, ao passo que os japoneses costumam dar os maiores rendimentos. A percentagem de azeite pode chegar a 40-50% de média, incluindo 53% nos de origem tropical. Os cultivados nas zonas temperadas costumam atingir 25 ou 20 %, pelo que o seu cultivo não é muito rentável nestas regiões. Nas partes quentes da terra costumam as plantas dar maior quantidade de óleos do que nas frias, já que precisamente a acumulação de gordura nas sementes é um processo especial para lutar contra as altas temperaturas.
 
Na produção de amendoins estão à cabeça a China e a índia com 60% do total, seguidas pela África com 30%. Nos mesmos países produtores, consome-se cerca de um quarto da quantidade total produzida.
 
0 produto obtido mediante pressão a frio é um azeite de cor amarela clara, sem cheiro característico e quase insípido. Como todos os azeites e gorduras é uma combinação de glicerina com diversos ácidos gordurosos, saturados e insaturados. Entre estes últimos encontram-se alguns dos chamados «essenciais», totalmente necessários para o organismo humano, mas que este não pode sintetizar por si mesmo, razão pela qual o óleo de amendoim adquire enorme valor dietético. Os ácidos gordurosos essenciais têm um caráter semelhante ao das vitaminas. São imprescindíveis no metabolismo para manter em perfeito estado de saúde a pele e o sistema circulatório, para a defesa contra as infecções no crescimento e para a respiração normal das células.

  Valor Dietético -- Por estas razões é conveniente o emprego do óleo de amendoim obtido por pressão a frio nas doenças da pele, do coração e do sistema circulatório, e em todas as alterações do metabolismo, às quais pertence também, em último lugar, o câncer.
 
Deve afastar-se a utilização do óleo de amendoim hidrogenado como alimento ou como meio dietético, porque o processo de redução transforma grande parte dos ácidos gordurosos não saturados, de grande utilidade para o organismo, como se disse, em ácidos gordurosos saturados, perdendo, assim, o seu valor.